老石门大桥街扒鸡店
起初在谋篇布局时，我曾想把鹿泉区和主城区合并来写，由于过去二环内大部分地方是属于原获鹿县的，想着饮食上应有相似之处。但仔细一理解就创造，鹿泉的小吃，无论是“格斗儿”（即抿絮儿）、炸“花花”（类似于炸云头儿），还是李村落羊汤、炕烘脆枣（现已不存），都带着西部山区的特色。而石家庄主城区的传统美食，多数是1925年石门立市前后，由外地饭店来此开办分号，或外地小买卖人来此创业而形成，风格与西部山区不同。这些当年的饭店或小吃铺，经历近一个世纪的波折起伏，延续到现在的屈指可数。它们早已褪去了关于“原产地”的信息，而成为石家庄的老牌子，成为石家庄饮食文化的标签。
扒鸡焖煮
扒鸡炸制上色
扒鸡整形
扒鸡微波灭菌
扒鸡包装
羊肉蒸饺 温暖的喷鼻香气
周一上午10时，中和轩棉五分店刚刚开门，里边的员工却已经忙活了一早上。透明可视的蒸饺事情间，一张大案板，上边一大堆揪好的“面剂儿”，几位白衣白帽的女同道围着案板操作，个中，擀皮那位，两手各按三个“剂儿”，用一根擀面杖，只揉压几圈，六个饺子皮就同时擀好。这边擀着，那边包着，像一条条小白鱼一样的饺子，不断整洁地码进小笼屉中。墙上，贴着“蒸饺操作规范”图示，饺子包成什么样，是有标准的，个人不能随意发挥。
趁我拍照的时候，饭店彭经理叮嘱人现蒸一屉。5分钟韶光，饺子蒸好了。凑近一闻，一种熟习的喷鼻香味飘过来，之以是熟习，是由于以前吃过。有一些面喷鼻香，有一些羊肉喷鼻香，有一些葱喷鼻香，有一些喷鼻香油喷鼻香，这些稠浊起来，在深秋的寒意里，形成一种温暖而柔和的气息——没有辛辣刺激性味道，也没有强烈喷鼻香料药料的味道。按照彭经理教的正宗吃法：咬开一口先吸汁，再不蘸任何调料品咂。我觉得刚才那些喷鼻香气从空气中转移到口腔里，仍旧是那几种喷鼻香，咀嚼中还有一点儿似甜非甜的觉得，而总体并不咸。
比起来势凶猛、喷鼻香辛刺激的川菜、湘菜，中和轩的蒸饺已经不再随意马虎吊起年轻人的胃口。但一些老年人打小吃，吃惯了这一口，“尤其是新华路那个店，常常有老大爷老大娘端着个钢精锅排队买。”彭经理说。
在老石家庄人中间，险些没有不知道中和轩的，由于它来的早。1902年，京汉铁路建成。1907年，正太铁路通车。两条铁路造就了一个新的“码头”，餐饮做事业随之在“码头”周围扎根。首先是正太饭店，后来是中华饭店，但对付小老百姓来说，它们档次有点高。人们须要小吃。1920年，天津狗不理包子来了，同年，保定的清真饭店中和轩也来了，在畅通巷（后来的中华胡同）开了分店。5年往后，石门建市。
将近100年过去，如今保定那边已经没有中和轩，中和轩成了石家庄的牌子。1920年刚来时，掌柜满玉清和他哥哥满兰天，经营炒饼、烩饼及大略的炒菜，谈不上有多大名气。后来增加了“满记蒸饺”，一炮打响，使这家店借此成为名店。其蒸饺有什么分外？根据本系列宣布顾问张雪祥撰写的《石家庄市区餐饮业发展调查报告》，满氏兄弟用精粉做饺子皮，用肥瘦适宜的牛羊肉做馅，用休门老油坊的小磨喷鼻香油调馅，馅里的蔬菜常常是抢先购进的刚上市的季候鲜蔬，行话谓之“抢鲜”。
这样包出来的蒸饺，色、喷鼻香、味、形俱佳，而且逐步达到了规范化操作。其余，他们的做事也有一套：一盘五个蒸饺，按顾客进食速率上蒸饺，担保顾客盘盘吃到热蒸饺，餐后再来一碗煮牛肉原汤——又喷鼻香又饱，又热乎又痛快酣畅。
老石家庄人、姚栗村落居民司双印，小时候随着爷爷去坐席，偶尔碰着“好主家”即比较富余的主家，会从中和轩预定蒸饺作宴席主食。他记得那蒸饺皮薄馅大，皮半透明，能隐约看到馅，“一咬直流油，吃完盘子底还有油。外卖用荷叶包着，如果用纸包就油透了。虽然油大，但是喷鼻香而不腻。”
今年84岁的武志刚，4岁时来到石家庄，1992年从市做事公司退休，他对当年中和轩也有印象：“去店里的人，七八成是吃蒸饺来的。那蒸饺，一吃满嘴流油，既喷鼻香又新鲜的觉得，吃完还想吃，吃完还想吃。”司双印和武志刚都否认当年蒸饺好吃仅仅是由于油大办理了人们肚里缺油水的问题：“不是油不油的事儿，味儿不一样！
”武志刚说。
与当年那美好的印象比较，一些老主顾总以为本日的蒸饺差了些味儿，但平心而论，比那些没牌子的蒸饺还是要好。毕竟这么多年过去，不但牛羊的成长期变短、蔬菜无所谓“季候”、休门村落的老油坊石沉年夜海，而且，当年来石家庄开饭店的都是临近城市的人，最近三十多年，来的是全中国乃至全天下的人，更有冲击力的外地饮食盘踞了石家庄绝大部分市场，本地小吃能做到现在，也堪称奇迹了。
喷鼻香浓厚重火烧汤
擀皮
包蒸饺
蒸饺如条条白鱼
花式蒸饺之牛肉三鲜馅
罩火烧 石家庄人的独创
火烧汤
比满玉清兄弟稍晚些，1924年，14岁的哈玉田随着父亲哈国顺来到石家庄。那时，哈家别说开饭店，连个小铺也没有，生活处于颠沛流离、困难困苦的状态。本日，哈玉田的孙女哈婵坐在自家的清真餐厅里，提及过去，虽然眼下开饭店压力也很大，但比起当年，已经是天上地下的差异了。
哈婵并不像店名标榜的那么“老太太”，她今年才50出头，看上去还很年轻。她听父亲回顾，哈家祖籍沧州河间果子洼，先祖是蒙古人哈喇卜丁。河间哈氏一度很有名望，出过将军，出过武状元，出过山西巡抚，但不知为什么，到了哈玉田祖父辈上，就成了平民百姓。果子洼那里那边所十年九旱，不旱就涝，在一个发大水的年头，哈国顺带百口出来，背井离乡讨生活。起初想下关东，但遇上直奉军阀征战，山海关过不去，于是转到保定，以打烧饼为业。正太铁路开通往后，哈国顺来到石家庄。当时举目无亲，做些麻花、馓子、麻酱烧饼一类，沿街叫卖，晚上睡在清真寺水房里，或者睡在别人家门洞里。这样逐渐攒起些积蓄。当时，望平街（此街今已不存）8号有老两口卖酱牛肉，牌匾上书“盖石无双”。后来老两口不干了，把门面转给了哈国顺。
“那时还没有罩火烧，我爷爷也还没有干饭店，”哈婵说，当时，十几岁的哈玉田在古玩店当学徒，有一次他经由鹿泉一带，创造小摊上卖一种“盐水泡烧饼”的小吃，便是把缸炉烧饼切成块，加点牛肉、喷鼻香菜，浇上用盐调味的汤，吃的人相称多。哈玉田理解到，本地人爱吃“硬头”，便是有嚼头的东西，保定有罩饼，但哈玉田估计石家庄人会嫌软，于是取罩饼的方法，在汤上、烧饼上做文章。煮奶白色羊杂汤，烙圆形烧饼，先烙后烤，先烙定型，再烤起层，软硬适度，泡不烂。这样，“羊汤罩火烧”就在望平街8号推出了。一卖，人们还挺认，第一天就卖了2个银元，第二天卖了4个银元。后来，考虑到羊杂汤有时令性，不适宜夏天吃，又研究改进，推出了四季咸宜的牛肉罩火烧，从此，一种专属于石家庄的小吃出身了，石门罩火烧。
司双印对哈玉田火烧铺还有印象：“掌柜的不爱说话，默默地干活。他家罩火烧油大、肉多、味喷鼻香、味浓。”他再次强调，认为过去吃肉少以是以为东西喷鼻香的意见“是缺点的”！
质料变了，就彷佛西红柿，一位老朋友最近跟他抱怨：到处找不着小时候那种味儿的西红柿，“真是太惨了！
”
当年哈玉田做火烧，负责到什么程度？选肉，只选牛中肋，哀求牛不大不小，并且宰的韶光不长，一摸还有温度、粘度。选好往后往肉上盖个戳，转头伙计送到店里，认戳不认人。做烧饼，也低廉甜头一个圆形木戳，往饼坯上一压，烤出来，饼皮显现花纹图案，以此作为本店标记。罩火烧的汤非常主要，要用多种中药材熬煮，有一次，一锅汤已经煮好，哈玉田按老例尝了一口，觉得缺陷山奈（一种肉料），就丁宁人去买。此时顾客已经上门，哈玉田让人家等一下子，对方不想等，说：“缺陷东西怕啥，我也吃不出来。”但哈玉田执意不卖。
从1927年开始，哈玉田在望平街8号卖罩火烧，一贯干到解放往后、公私合营之前。刚解放时，民气愉悦，加受骗局对小买卖人非常尊重和照顾，哈玉田干劲十足，收了许多徒弟，想着培养他们沿京汉线各大城市开设分店，让石门罩火烧的隽誉传遍京汉线。但公私合营之后，包括哈玉田在内的诸多小业主，被整合到“国营回民饭店”（今国际大厦位置）上班，他的空想实现不明晰，反而由于收徒弟多，在“四清”时被定性为“漏划的成本家”，子女们事情、入党无不受到影响。但老爷子的罩火烧很受饮食公司重视。饭店专门设了一个罩火烧档口，由哈玉田卖力，还做了“哈玉田罩火烧”的牌匾挂在上边。
老爷子从回民饭店退休之后，就歇下来了。孩子们各顾出路，都没拣起这档子事。直到1998年，孙女哈婵从画家转行餐饮，继续爷爷衣钵，在东购地下首开罩火烧档口。后来又迁址扩为餐厅。如今，罩火烧大街小巷都有，还传到县里去了。可在哈婵的父亲看来，都赶不上哈玉田徒弟的水平。哈玉田末了收的一个徒弟马连山，后来在清真寺街开“肥肥罩火烧”，还有一个徒弟在造纸厂开店，这两家店都很有名，可惜后来也都没了。
光阴荏苒。如今哈婵想将罩火烧发扬光大，却并非易事。比如，人们的口味和以前不一样了，哈婵不得不将汤里的油减少一些，以适应当下顾客的口味。但哈婵的爱人彭师长西席以为，还是上边一层油的罩火烧好吃。以是，他们现在改用讯问法，叮嘱店员，客人点了罩火烧，一定要问一句：油多点儿还是少点儿？
原文刊发于《燕赵》作者：安春华。
